Acelga de penca
Ajo
Brandy
Carne de Centollo
Cebolla
Fumet
Gambas
Harina
Huevo
Nata
Puerro
Salsa de Mujjol
Tomate salsa
Zanahoria
Se pica la verdura en bruonoise y se pone a pochar (cebolla, zanahoria, puerro) y cuando está pochada se añade un poco de harina y se remueve.
Una vez cocinada un poco la harina, se añade el brandy y se reduce. La salsa de tomate después de reducir el brandy. Una vez que ha hervido se añade un poco de nata y por último el txangurro fuera del fuego (ya está cocinado) se deja enfriar y se reserva.
Cocemos las gambas y las reservamos. Las acelgas las limpiamos y sacamos las pencas. Cocemos las pencas en agua con un poco de limón y harina Escurrimos las pencas y las secamos, ponemos un poco del relleno (frío) sobre un lado de la penca y encima unas gambas cortadas transversales y sobre éstas cubrimos con otra penca y se reserva para servicio.
Elaboramos la salsa de mujol, pochar cebolla, añadir un poco de ribeiro y reducir. Agregar un poco de harina y dejar cocinar, un poco de azafrán, fumet (caldo de pescado), dejar hervir y añadir el mujjol y un pocode nata.
En servicio se pasa la penca rellena por harina y huevo, se fríe y se escurre, se emplata colocando la penca en el plato y sobre ésta la salsa.
Rafe Expósito Hernáez, jefe de cocina Restaurante La Bodeguilla.