Recetario

Pencas de acelga rellenas de marisco

Ingredientes

Acelga de penca
Ajo
Brandy
Carne de Centollo
Cebolla
Fumet
Gambas
Harina
Huevo
Nata
Puerro
Salsa de Mujjol
Tomate salsa
Zanahoria

Forma de elaboración

Se pica la verdura en bruonoise y se pone a pochar (cebolla, zanahoria, puerro) y cuando está pochada se añade un poco de harina y se remueve.

Una vez cocinada un poco la harina, se añade el brandy y se reduce. La salsa de tomate después de reducir el brandy. Una vez que ha hervido se añade un poco de nata y por último el txangurro fuera del fuego (ya está cocinado) se deja enfriar y se reserva.

Cocemos las gambas y las reservamos. Las acelgas las limpiamos y sacamos las pencas. Cocemos las pencas en agua con un poco de limón y harina Escurrimos las pencas y las secamos, ponemos un poco del relleno (frío) sobre un lado de la penca y encima unas gambas cortadas transversales y sobre éstas cubrimos con otra penca y se reserva para servicio.

Elaboramos la salsa de mujol, pochar cebolla, añadir un poco de ribeiro y reducir. Agregar un poco de harina y dejar cocinar, un poco de azafrán, fumet (caldo de pescado), dejar hervir y añadir el mujjol y un pocode nata.

En servicio se pasa la penca rellena por harina y huevo, se fríe y se escurre, se emplata colocando la penca en el plato y sobre ésta la salsa.

Rafe Expósito Hernáez, jefe de cocina Restaurante La Bodeguilla.